華容人團(tuán)年時(shí)，桌上必備的一碗“盤子魚”，你吃過啵

熊其雨

　　二十多年前的夏天，長(zhǎng)江發(fā)洪水，我隨外婆和老表一起，被迫從當(dāng)時(shí)的華容縣塔市驛鎮(zhèn)江洲墟場(chǎng)撤離，目的地，是洪山頭天字一號(hào)碼頭附近的桑聯(lián)小學(xué)。這里，從上世紀(jì)八十年代開始大規(guī)模種桑養(yǎng)蠶，故名桑場(chǎng)。

　　我的姨父汪雙圭是吃“國(guó)家糧”的，彼時(shí)，和姨媽一起在這所位于華容縣城最“北極”的小學(xué)任教。學(xué)校對(duì)河的堤外邊，就是湖北監(jiān)利縣城。而我對(duì)童年時(shí)在這所學(xué)校躲水災(zāi)的情景，一直是有所記憶的。如今，桑聯(lián)小學(xué)已撤點(diǎn)，姨父也已退休，我也從當(dāng)年那個(gè)愛扮“丑角”的兒童，變成了大肚便便、歸鄉(xiāng)甚少的新長(zhǎng)沙人。

　　那是江水泛濫的年月，農(nóng)人忙碌卻不失單純浪漫。我們這種“逗人勁”的小伢兒，常被姨父的父親汪堯典先生帶在身邊，坐船漫游或拄拐走路，到世居深山的親朋戚友那“走人家”，山中果、地上雞、水中魚、湖中鮮，都被我們卷進(jìn)肚皮。我也因好吃，而被汪爹爹親切地喊作“熊吃魚”。長(zhǎng)大后我才明白，這個(gè)外號(hào)，其實(shí)有“魚和熊掌可以兼得”之意。取名之人，該是有何等的智慧和學(xué)識(shí)？

　　說起熊姓，我的先祖從江西南昌遷徙至華容東鄉(xiāng)東山鎮(zhèn)小墨山下，并將居住區(qū)取名為熊家老屋。另一支先祖則從熊家老屋，徙至明碧山下的沉塌湖邊居住，并將圈插之地取名為“熊家門”。我年幼時(shí)生活在長(zhǎng)江邊，少年時(shí)因需定期給奶奶送生活費(fèi)，而常打沉塌湖邊匆匆而過，少有逗留。只有在放暑假時(shí)，我才會(huì)回奶奶家常住，如此一來，既可幫六叔搞“雙搶”，還能時(shí)不時(shí)地隨大人一起，帶絲網(wǎng)下湖撲騰一番，體驗(yàn)捕魚之樂。

　　從本意上來講，不管生活在何處，我們都是魚米之鄉(xiāng)和古云夢(mèng)澤舊地走出的子民。我的故鄉(xiāng)多河湖溝塘，“靠水吃水”的農(nóng)人，常食大魚小蝦之類，莫淡看了大家平日里忙著打牌、買碼或農(nóng)忙，看似對(duì)生活不睬不理，卻對(duì)一日三餐極其講究。

　　比如，烹魚之技。村里人制臘貨時(shí)講究“咸魚淡肉”，而如果將一條魚放到面前，勤快的“姑娘”能做出許多花樣，比如，陽(yáng)干魚、糍粑魚、蒸魚、煎魚、溜扣魚、鲊魚、酸菜魚和掛糊魚，真是說得人口水直流……

　　比如，有一句經(jīng)典詩(shī)句，云“才飲長(zhǎng)沙水，又食武昌魚”。長(zhǎng)沙水，其實(shí)是指長(zhǎng)沙天心區(qū)有名的白沙井水；武昌魚，則是指古武昌(今鄂州)樊口的鳊魚，其以鮮美著稱。由此而及彼，想來，如今我們皆因生計(jì)所迫而暫居長(zhǎng)沙，飲的已然是長(zhǎng)沙水，卻始終難吃到家鄉(xiāng)那一道靈魂至味的“盤子魚”。

　　故常念：魚，我所欲也……

　　“盤子魚”到底是什么魚

　　說起“盤子魚”，首先要說說華容人團(tuán)年時(shí)的風(fēng)俗。據(jù)嘉慶癸亥年(1803年)重修的《巴陵縣志》風(fēng)俗篇記載：“(岳州人)除夕宴會(huì)曰團(tuán)年，鳴金鼓爆竹，老幼歡聚，圍爐達(dá)旦不寐，謂之守歲�！�

　　據(jù)筆者了解，在位于華容縣東山鎮(zhèn)的塔市驛及其周邊，老一輩的華容農(nóng)村人普遍是大年三十早上“出行”，即摸黑起床生火做飯炒菜，飯熟菜熟后燃放鞭炮，先是祭拜祖先讓他們“先吃”，再將大門緊閉(關(guān)財(cái)門)，一家人開開心心圍桌團(tuán)年吃飯。農(nóng)村人講究新年要有好兆頭、好彩頭，在他們的潛意識(shí)里，財(cái)門關(guān)得越早，吃飯吃得越早，意味著就會(huì)越早發(fā)財(cái)。我們這些年輕人，常常在夜半時(shí)分被震聾的鞭炮聲吵醒。

　　如今，在塔市驛周邊，除有老一輩的人延續(xù)這個(gè)特殊風(fēng)俗外，許多家庭則是“亂搞亂發(fā)財(cái)”，即簡(jiǎn)單吃過早餐后，一家人就開始“忙年”：發(fā)煤爐、洗蓮藕、煎蛋餃、切配菜等等，臨近中午時(shí)分，會(huì)特意選擇一個(gè)尾數(shù)帶8的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，準(zhǔn)時(shí)動(dòng)筷吃飯。而長(zhǎng)沙人團(tuán)年，則會(huì)選擇大年三十晚上，俗稱吃年夜飯。

　　“盤子魚”，其實(shí)就是華容人過年時(shí)，放油鹽醬醋等煎熟或煎得半生不熟的魚，盛起來后，整齊地?cái)[放在橢圓形盤子里。

　　“盤子魚”在選材方面有何講究？筆者咨詢生于不同年代的華容人發(fā)現(xiàn)，根據(jù)所處年代和家庭條件的好壞，其材料最開始是白鰱魚，后來是紅鯉魚，到上世紀(jì)九十年代后，就逐漸演變成鳊魚，現(xiàn)在又替換成了魚刺相對(duì)較少的鱸魚或鱖魚。筆者記事起，所吃到的“盤子魚”，都是以鳊魚為原材料。

　　許多人可能會(huì)心生疑問，鳊魚和武昌魚，究竟是不是同一種魚？《人民日?qǐng)?bào)》曾以《淡水養(yǎng)殖的優(yōu)良魚種——團(tuán)頭魴》為題介紹了武昌魚。該文開篇寫道：團(tuán)頭魴又叫團(tuán)頭鳊，是鳊魚的一種。譽(yù)滿江南的“武昌魚”，就是湖北鄂城出產(chǎn)的團(tuán)頭魴和三角魴。這種魚雖然有許多優(yōu)良特性，但是直到1955年，才被水生生物科學(xué)工作者確定為淡水養(yǎng)殖的優(yōu)良魚種。

　　“武昌魚和鳊魚，其實(shí)彼此是‘親戚’關(guān)系，長(zhǎng)相相似，只是它們體內(nèi)刺的根數(shù)不一樣。”華容縣東山鎮(zhèn)人、中南大學(xué)教授張少雄告訴筆者，過年時(shí)端上來的這道“盤子魚”，有“真正有魚，年年有余”的寓意。過去，在湘北農(nóng)村，講究的人家會(huì)選上好的紅鯉魚，抽掉一條類似白線的腥筋后，下鍋煎得半生不熟或稍稍定型即上桌。這是什么原因呢？張少雄說，華容農(nóng)村舊時(shí)普遍家庭條件差，“過年的煎魚不動(dòng)筷”，成了大家拜年走親訪友時(shí)的一種默契。而對(duì)于童言無忌、愛玩好動(dòng)的孫輩們，長(zhǎng)輩們也會(huì)提前備好坨：咧道煎魚不準(zhǔn)動(dòng)，要留噠待客的。其實(shí)，這道儀式感十足的菜，“過了正月十五以后才能吃，有擺看的作用”。

　　“鳊魚也是魚頭小體高，面扁背厚，呈菱形，脂肪豐腴，肉味鮮美，可能是因?yàn)榈赜虿煌�而喊法不同吧！要真正解釋清這個(gè)問題，除非有專門的生物學(xué)家或者動(dòng)植物學(xué)家抓兩條魚來，現(xiàn)場(chǎng)演示現(xiàn)場(chǎng)印證�！币晃粬|山籍鄉(xiāng)友說，在他的認(rèn)知水平里，武昌魚應(yīng)該就是鳊魚。

　　而說起擺看的“盤子魚”，就不得不提一下華容人桌上的團(tuán)年菜。72歲的東山鎮(zhèn)塔市驛人余永華說，上世紀(jì)七十年代時(shí)，他家過年時(shí)的十碗菜為：華容頭菜、烹蛋(雞蛋兌水放少許紅糖打散)、蒸魚、煎魚、蒸豆腐丸子、轍雞(碗底墊煮熟后的細(xì)粉絲，將土雞烹飪熟后，將肉改刀切成薄片，再整齊地鋪在粉絲上面)、炒幫子肉、炒胡蘿卜絲、炒蛋絲、蘿卜蒸菜。筆者了解到，不管時(shí)代如何變遷，從上世紀(jì)七十年代至今，講究的華容人家過年時(shí)，桌上一定會(huì)有華容頭菜、煎魚、蒸魚這三道菜。

　　隨著時(shí)間的推移和家庭條件的變化，華容人過年的餐桌上，陸陸續(xù)續(xù)出現(xiàn)了胡蘿卜燉雞子、墨魚湯等肉菜。值得一提的是，許多老一輩的華容人說，解放前和解放后初期，溝塘中多鱔魚、鯰魚、烏龜、甲魚等，當(dāng)時(shí)這些都屬“無鱗魚”，或多或少有靈性，老百姓從來不吃。而看家守院的田園犬，也因通人性而被華容人拒之于過年的餐桌。也就是說，講究的華容人，過年時(shí)的桌上絕不會(huì)有一缽香噴噴的狗肉。

　　鳊魚自古就是華容物產(chǎn)

　　宋代古籍《岳陽(yáng)風(fēng)土記》記載，“巴陵土產(chǎn)，如田谷、山棉、薯芋、湖魚、菱芡之屬”，舊志都有詳細(xì)記載。

　　嘉慶癸亥年(1803年)重修的《巴陵縣志》記載，當(dāng)時(shí)華容的物產(chǎn)較多，以“鱗之屬”為例，河湖之中的主要水產(chǎn)為“鯉皖鰱鳙鳡鱖魴鮒(鯽魚)”。其中，對(duì)魴是這樣解釋的：“魴，一名鳊魚，一種黑質(zhì)赤章，俗名火燒鳊�！背�開這些尋常的魚類，還有諸如鰉、鱘、鯖、鲇、鱔、鯆、鯮、鮰、鮧、鳒、鱓、鰕等特殊魚種，亦有白魚、金魚、銀魚、毛鰕魚、荷葉魚等體型相對(duì)較小的魚類品種。

　　而《洞庭湖志》卷之五鱗屬亦記載，鯽、銀魚、鯉、鲿、魴、鱘、鱖、鳙、鰱、鰷、鰍、鳊、河豚魚、石首魚和茅葉魚等，為洞庭湖及其流域常見的水產(chǎn)品。

　　而在舊時(shí)，吃鳊魚的人其實(shí)并不多。光緒壬午年(1882年)的《華容縣志》載，“魚之美者，洞庭之鱄(zhuān)，鄭氏鱄作鮒音，今文作鱄，即今鯽也，田家湖產(chǎn)最肥美”。這句古語(yǔ)的大概意思是說，魚類中味道最鮮美的，當(dāng)屬洞庭湖產(chǎn)的鯽魚了。古時(shí)候的鱄就是指現(xiàn)在的鯽，華容田家湖附近產(chǎn)的黑殼鯽魚(背黑而鱗白、嘴扁平而有力)，吃野食和浮萍等浮游物，其刺雖多，但肉質(zhì)鮮嫩，脆如豆瓣，味道絕佳。

　　世傳春秋越國(guó)大夫范蠡死于華容、葬于華容，他曾在洞庭湖垂釣，遇到大魚就煮熟吃了，遇到小魚就放生，而人們?yōu)榱思o(jì)念范蠡，把放生的魚稱為“范蠡魚”。范蠡魚是一種什么魚，有人估計(jì)，這種魚就是鯽魚。

　　除了鐘愛刺多肉少的鯽魚，舊時(shí)的岳州人就有吃魚子醬的傳統(tǒng)。據(jù)同治十一年(1872年)的《巴陵縣志》載，“岳州人最重鰉魚(鰉魚學(xué)名為達(dá)氏鰉，是鱘魚的一種，起源于一億三千萬(wàn)年前，達(dá)氏鰉性情兇猛，屬于大型肉食性魚類，能活50年以上)子，每得之，瀹以皂莢水鹽漬即食，味甚甘美”。

　　而除開鰉魚，官方舊時(shí)祭祀先賢“孔孟顏曾”時(shí)，也會(huì)要使用到鮮魚。同治十一年(1872年)的《巴陵縣志》載，“薧魚(kǎo，指干魚)，用白魚大者，剖腹去鱗，洗凈頭尾，腹內(nèi)俱以鹽搓之，放桶內(nèi)一日夜，取出曬干，臨用時(shí)，溫水洗凈，酒浸切碎，實(shí)籩(竹器如豆者，其容實(shí)皆四升)內(nèi)”。

　　鳊魚，如何烹飪才好吃

　　雞吃叫，魚吃跳。應(yīng)該說，一條好吃的魚，夠鮮活是前提，鹽味準(zhǔn)是其次，有了這兩個(gè)條件，烹調(diào)手法的好壞和各類調(diào)味料的多少，從某種程度上來說，都只是錦上添花的事了。

　　“魚皆去鱗，惟鰣魚不去。我道有鱗而魚形始全，作水族有鱗單。”清代美食家袁枚在《隨園食單》中，就詳細(xì)記載了鳊魚的做法：“邊魚活者，加酒、秋油蒸之，玉色為度。一作呆白色，則肉老而味變矣。并須蓋好，不可受鍋蓋上之水氣。臨起加香蕈、筍尖，或用酒煎亦佳。用酒不用水，號(hào)假鰣魚�！�

　　筆者的堂哥熊其勇是湘菜大廚，據(jù)他介紹，華容人團(tuán)年時(shí)上的這道鳊魚，制法一般是紅燒。選1斤多的鳊魚宰殺剖肚，兩面的肉條較厚處，分別斜著打三個(gè)花刀，用菜籽油將兩面煎得金黃起殼，放姜蒜末和江水蓋鍋蓋同煮，放一勺農(nóng)家自曬的豆瓣醬“調(diào)色”，臨起鍋前，在魚身均勻撒些田里剛冒尖的青大蒜葉。“這碗煎魚上桌后，大人小孩都不允許動(dòng)，到元宵節(jié)那天晚上才能動(dòng)筷子�！毙芷溆抡f，年幼時(shí)家里條件差，鳊魚往往是作待客之用，如用筷子將整條魚戳破，則看相全無，所以要到“割年尾巴”之后，才能享用這道“姍姍來遲”的美食。

　　長(zhǎng)沙細(xì)紅土菜館創(chuàng)始人、湘菜大師竺小紅告訴筆者，其店內(nèi)的鳊魚都是從湖北進(jìn)貨，顧客現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，吃的就是一個(gè)鮮味！其制法呢，分別為清蒸、紅燒、黃燜、手撕四種。清蒸即在碗底墊竹筷，上蒸籠蒸十多分鐘，放生抽、蒸魚豉油和蔥絲和青紅椒絲，上桌前淋熱油即可。紅燒即放菜籽油慢煎，大火收汁后上桌，是下酒佳肴。黃燜則是先煎后煮，鮮嫩的魚肉在骨頭湯中慢煮，咕嘟聲中，一碗熱湯下肚，可感受“魚有久煮之味”。手撕，則是選鹽漬后的陽(yáng)干鳊魚，洗凈擦干水分后入油鍋中炸，待到魚皮蓬松，外酥里嫩時(shí)撈出，趁熱用手撕成條狀，蘸油碟或辣椒粉，可以下得三碗飯。

　　華容縣東山鎮(zhèn)人、長(zhǎng)沙市華容商會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)包錫軍回憶，兒時(shí)團(tuán)年時(shí)吃到的“盤子魚”多為鯉魚或鳊魚，父母一般是從大年三十中午就把這道菜端出來，直到過正月十五后才能吃，這道菜端進(jìn)端出，卻始終沒有任何人動(dòng)筷子，其實(shí)就是想沾一沾“有頭有尾”的彩頭。華容縣鲇魚須鎮(zhèn)人徐勇則說，過年時(shí)不允許吃煎魚這道菜的習(xí)俗，倒是從來沒聽說過，反倒是鹵過的豬舌(農(nóng)村喊‘賺頭’)或豬肝，因主家要“省己待客”，往往是留給尊貴的客人吃。

　　張少雄還講述了一個(gè)關(guān)于煎魚的故事。說解放以前，位于華容縣東鄉(xiāng)桃花山片區(qū)的居民，往往以砍柴為生，因山高坡陡，距離集鎮(zhèn)較遠(yuǎn)，采買不便，加之因家中條件差，一般很難吃到新鮮魚，到了快過年時(shí)，上了年紀(jì)的老人就干脆想個(gè)辦法，即人工雕刻一個(gè)木魚，淋上生姜醬醋等后，用以替代新鮮魚。有一次，一個(gè)家在湖區(qū)的新女婿到桃花山走岳父母，席間拿筷夾魚，發(fā)現(xiàn)根本戳不動(dòng)，酒過三巡之后，卯起膽子用筷子將整條魚夾起，卻最終因重量失衡，而致木魚跌落，鬧出了一樁“吃木魚”的大笑話。

　　我的父親熊安祥，年少時(shí)曾拜湖北監(jiān)利的一位泥瓦匠為師。據(jù)他介紹，以前的農(nóng)村老手藝人，如木匠、瓦匠師傅等，在主家做工時(shí)，為幫主家節(jié)約成本，中午是不用筷子夾魚的，而是有意識(shí)地夾別的素菜。忙碌一天下來，到了晚上吃飯時(shí)，才舍得夾幾筷子煎魚來下酒。

　　陳金洲是東山鎮(zhèn)江洲墟場(chǎng)長(zhǎng)江村人，曾當(dāng)過幾十年的村宴大廚。他介紹，“盤子魚”這道菜，家家戶戶過年時(shí)幾乎都有，一般是過了正月十五后才動(dòng)筷子開吃，“具體原因我也不知道，可能是那時(shí)候條件差，留著待客吧”。而在農(nóng)村的酒席上，煎魚是最后一碗上的菜。如果桌上有蒸魚或火鍋，煎魚則是第四道上，“千萬(wàn)不要第六碗上魚，那叫做魚肉百姓”。‌

　　長(zhǎng)沙本土美食作家南宮浩講述了一個(gè)小笑話——老板娘麗姐責(zé)怪服務(wù)員：“你怎么可以第六道菜出魚？”這個(gè)掌故恐怕很多新長(zhǎng)沙人未必知道其真實(shí)含意，因長(zhǎng)沙本地宴席忌諱第六碗菜上魚。長(zhǎng)沙有句老話叫“飯怕魚”，上魚菜就暗示客人別喝酒，該干飯了。所謂“魚到酒止”，魚菜通常會(huì)安排在最后一道上桌�！俺鲷~”與“出愚”同音，“六”在長(zhǎng)沙話里也暗含“出寶”(愚蠢的意思)的意思。“第六碗菜出魚”在老長(zhǎng)沙眼里，既是趕客，也有罵人的意思。如果飯店里第六道菜上魚，遇到霸蠻的客人，他們不但不給錢，甚至還可能粗魯?shù)亍跋谱雷幼呷恕薄?/p>

　　蘇軾曾在詩(shī)詞《鳊魚》中寫道：曉日照江水，游魚似玉瓶。誰(shuí)言解縮項(xiàng)，貪餌每遭烹。意思是說，曉日初升，陽(yáng)光灑在波光粼粼的江水上，游魚在水中穿梭自如，就像玉瓶中的活物一般。然而，魚兒因?yàn)樨澥扯�常常落入網(wǎng)羅，被烹煮為食。

　　回到現(xiàn)實(shí)生活中，其實(shí)，有水的地方就有江湖，我們，又何嘗不是一條魚呢？

　　如果把殘酷的生活比作一池春水，把人比作魚，無非是“人為刀俎 我為魚肉”，相愛又相殺，殘忍而現(xiàn)實(shí)。有時(shí)候，我們常常是既想力爭(zhēng)上游，又想隨波逐流，還想順流而下，更想順?biāo)�推舟。于魚而言，水就是一個(gè)介質(zhì)，承載的東西與念想不同，不同的心態(tài)之下，結(jié)果也不相同，沿途的風(fēng)景，往往更值得我們?nèi)ヌ綄ぁ?/p>

　　有時(shí)候，我們又多么想像一條魚一樣，無憂無慮，自由自在。因?yàn)�，魚的記憶只有三秒鐘，哪里記得住傷痛……

　　轉(zhuǎn)眼，又近月圓之時(shí)，情和愛暫且都不去想，舉杯又對(duì)月，飲酒且為樂罷！